私と燻製との出会いは「火山写真家」として活動していた鹿児島の離島でした。山陰で食べる魚とは違い、鹿児島で食べる魚はカラフルな色をしていて磯の匂いが強く、癖があるものが多いです。ところが、その身を囲炉裏でスモークすると、今まで経験したことのない味、それでいてどこか〝懐かしい味〟がしたのでした。そう、本能的なものをくすぐる風味でした。

昔むかし、人が狩りをして肉や魚を生で食べていた頃、火を使いはじめるようになると食材を火で炙り、それから乾燥させる技術を持ち、そして煙でスモークして保存食を作ったと考えられます。その自然の流れの中で、生活の知恵によって根付いたものが「燻製」だと思うのです。離島のスモークの旨味は人間が〝火〟を使いはじめたころから遺伝子に組み込まれているような感覚でした。

それから燻製のとりことなり、独学で燻製をはじめました。

最近はアウトドア料理で「燻製」が流行り、食材に香りをつけて楽しむ人が増えてきました。しかし…「ちょっと待って！燻製は香りだけじゃないよ。じゃ、鰹節はどうなんだ？」と思ってしまいます。鰹節が燻製の一つであると知らない人が多いですね。鰹節は原材料となるカツオをはじめにボイルして骨を外し８０度の高い温度で繰り返し燻し、最後にカビ付けと乾燥を行います。これは正しくは「焙乾」という方法で、２カ月ほどかけて作り上げます。時間をかけて燻すことであの凝縮された独特な風味と旨味が出てくるのです。

休日という休日はないのですが、よく近くの海岸に行きます。特に、台風が通るときや冬場の時化は興味津々。実は、不思議な波の動きや雲の流れを見ることが大好きなのです。子どものころになりたかった職業は「気象予報士」でした。

例えば、弥山の山に霧がかかると湿度が高いので前線が日本海にあるんだ！と、夏にはよく家の大屋根に登り、ただただ入道雲のドラマを見てボーッとするのが好きでした。学校でも教室の窓際に座り、雲を眺める少年でした（笑）。うちはブドウ農家だったので、台風がくると大変でしたが、台風の姿が間近で見られると思うと逆にワクワクしていましたね。

そんな自然を眺めることが好きな子どもだったので、大人になり「火山屋」になったのは自然の流れだったのかもしれません。火山へ登っては火口で起こる一連の火山活動を観察していました。

「火山屋」とは聞き慣れない言葉かと思います。火山研究に携わる人たちは、専門的な化学知識で診断にあたるのに対し、火山屋は火山をひとつの生命体として、その素顔に交わる、言わば問診のようなものです。火山が噴火するときも、しないときにも山に登り、五感で変化を観察するのです。結果として噴火の予知にもつながります。火山に上がると、そこにどんな現象が起きているのか？真実を知りたい、好奇心のおもむくままに火口を目指すのです。

しかし、周りから見ると火山噴火のときに山へ登るのは危険すぎると非難されます。少しでも安全な観察のためには、噴火の現場での経験を重ねるしか対処方法はありません。ただし運も味方にします。火山は何十万年もの時を生き続けている。そんな火山も通い続けるうちに、火山の素顔に個性をみいだし、自分なりの親近感が生まれて来るのです。

そんな経験を積んできたからか、燻製作りの「火」に共通点がある「燻製」を生業にしています。今日も窯の前に座りながら、燃える薪の火に、火山と同じ「原初」を見つめています。